1.El
pollo de corral no existe. Cuando en el etiquetado vemos
que indica que es pollo de corral, inmediatamente se tiende a pensar que se
trata de un producto de mejor calidad y de aves que han sido criadas al aire
libre. Pero este mensaje no es real porque no está categorizado por la
normativa.
2.Son cuatro las categorías aprobadas en el etiquetado de
la carne de pollo por
su sistema de cría: extensivo en interior, campero, campero tradicional y
campero criado en total libertad. Pero el pollo que más se vende no está
enmarcado en ninguna de estas categorías, se trata del denominado ‘pollo
broiler’, y coloquialmente se define como el pollo ‘industrial’, que se cría en
el interior de naves con una densidad de animales mayor que el pollo extensivo
de interior (en breve trataremos con detalles las categorías del etiquetado de
pollo, también es necesario conocerlas).
3.Sólo se puede decir que un pollo es ecológico si
se trata de un pollo campero criado en total libertad y que cumpla con los
requisitos de la normativa de producción ecológica, la alimentación, las horas
de descanso, la edad mínima de sacrificio, etc.
4.La carne de pollo amarilla no debe asociarse con una mejor
calidad ni con una producción ‘de corral’. Se tiende a pensar que
si la carne de pollo es amarilla es porque ha sido criado como se ha hecho toda
la vida, al aire libre y alimentados con cereales, especialmente maíz que
aporta su color a la carne. Ahora, los productores pueden determinar el color
de la carne de los pollos que crían, basta con incluir en su dieta piensos que
tienen pigmentos de zanahoria o maíz, que les dará la tonalidad.
5.El pollo que es tan barato y está tan tierno, no es
sólo pollo. Fijaos en el etiquetado de los envases de los supermercados, leed
la definición completa del producto, a menudo veréis que tienen ingredientes
añadidos, principalmente agua y sal. Con esta salmuera se consiguen dos cosas,
ablandar la carne y que pese más, por lo que se abarata el producto. Al no ser
carne 100% ya no se pueden vender como pollo, el procesamiento realizado hace
que se trate de un preparado de carne y se debe denominar como ‘pollo
salmuerizado’ o ‘preparado de carne elaborado a partir de pollo con salmuera’,
y deben indicarse todos los ingredientes que han añadido al ave. Leed el
etiquetado, por delante y por detrás, no sólo los mensajes grandes que dicen
‘supertierno’ o ‘al ajillo’, desviando la atención del consumidor.
6.Los
mensajes de la carne de pollo ‘sin hormonas y sin antibióticos’ no
hacen que sea una carne mejor que otra que esté en el mismo lineal o en otro
supermercado o en la pollería, de hecho, con este mensaje extienden la creencia
de que los pollos de ahora, que hay tantos y son tan grandes, los hacen crecer
a base de inyecciones de hormonas y medicamentos. Pero en Europa está prohibido
desde hace años el uso de hormonas y antibióticos como
promotores de crecimiento, por lo que toda la carne de pollo está libre de
estas sustancias.
7.Que las aves tengan un mayor tamaño en
las últimas décadas se debe a la mejora de los sistemas de producción y a la
selección y cruces de las razas productivas. Y la lectura de que es pollo sin
hormonas ni antibióticos, únicamente puede hacer referencia a que las aves no
han necesitado medicamentos por enfermedad durante su cría, dado que los
antibióticos sí están permitidos en caso de enfermedad. No obstante, si de
forma supervisada se da tratamiento antibiótico a los animales, se debe
respetar un tiempo de espera para que el medicamento sea metabolizado. Se
realizan análisis rutinarios tanto para la carne como para los huevos.
8.El pollo no debe lavarse. Sobre esto hemos
hablado anteriormente en Gastronomía y Cía,
por lo que ya sabréis por qué. En resumen, en la carne de pollo cruda
frecuentemente se halla la bacteria patógena Campylobacter, y si se lava bajo
el grifo se favorece su dispersión por toda la cocina, y es muy contaminante,
pudiendo llegar al grifo, a la encimera, a los utensilios, a otros alimentos…
Lo mejor es limpiar la carne con papel de cocina, y cocinar la carne lo
suficiente para eliminar este y otros posibles patógenos. Las bacterias del
género Campylobacter son la principal causa de toxiinfecciones alimentarias. Pulsando aquí podéis
conocer más detalles.
9.La carne de pollo es muy perecedera, se
estropea en poco tiempo, por eso es muy importante mantener la cadena de frío.
Y cuando el pollo está troceado el deterioro se produce más rápido porque hay
más superficie expuesta a la acción de las bacterias, al oxígeno, a la humedad,
a la luz…
10.Si se compra el pollo
envasado se prolonga su vida útil, es decir, tarda más en estropearse que
si se compra a granel, porque en el envasado se introducen gases inertes e
inocuos, como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno (envasado en atmósferas
protectoras). Una vez que se abre el envase, la fecha de caducidad indicada
deja de ser válida, conviene consumir el pollo antes de 24 horas o congelarlo.
Recordad que para descongelarlo hay que dejarlo en el frigorífico, siempre debe
estar en un recipiente hermético y separado de otros alimentos para evitar
contaminaciones cruzadas.
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