Los cambios de la nueva
normativa sobre la calidad del pan que entra en vigor este lunes
El pan sigue siendo el símbolo por antonomasia de la
alimentación pero su consumo ha bajado un 50% en los últimos veinte años; desde
este lunes vivirá una segunda juventud con una nueva norma de calidad que se ha
amasado para dar respuesta a cerealistas, productores y consumidores.
La normativa actualizará la vigente, de 1984, y
su primer efecto es que habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA
superreducido (4%), ya que amplía la definición de "pan común" e
incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo. Así, ya son
panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que
tienen bajo contenido en sal, y que antes se gravaban con un 10 % de IVA.
Se ha limitado la cantidad de sal que debe tener el
pan común -1,31 gramos por cada 100-, lo que adelanta lo que será una
obligación a partir de 2022. El consumidor tendrá, además, más seguridad
sobre lo que adquiere, y por ejemplo, para que un pan se pueda llamar integral,
tiene que tener el 100 % de las harinas con las que se ha elaborado de variedad
integrales; si es sólo un porcentaje, habrá que indicarlo.
"Multicereal" y "masa
madre"
En la misma línea, para poder denominarse
"multicereal" o "de masa madre" tienen que cumplir
estrictamente con los requisitos de una norma que fue publicada en el Boletín
Oficial del Estado del pasado 11 de mayo, fecha desde la que los
productores de pan, fundamentalmente los industriales, han trabajado para
adaptarse.
Y es que esta norma de calidad que ha visto la luz
tiene cambios sustanciales respecto a su primer borrador, y no ha suscitado
unanimidad en el sector del pan industrial, muchas de cuyas enseñas se
han visto obligadas a reformular recetas o dejar de usar determinadas denominaciones
comerciales. Es decir, más cambios en el lineal, en el que sin embargo
podrán convivir con los productos elaborados antes de esta fecha, que
"podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias".
Panaderías artesanas
Desde las panaderías artesanas se
muestran menos críticos, y como explica a Efeagro Begoña San Pedro, del
establecimiento Migaña, los clientes no notarán cambios en las formulaciones,
pues "esta norma se nos queda corta". A su juicio, el primer
boceto de esta norma estaba "muy dirigido" a ayudar al pan industrial"
y, con la de ahora, "se han mejorado cosas, pero falta mucho más". La
valora en "un 5".
De momento, el consumo de panes industriales, tanto en
frescos como secos, ha experimentado crecimientos en valor del 3,6 y el 4,5 %
en 2018; mientras, el pan fresco integral cayó un 21,7 %, el fresco normal un 2
% y el fresco sin sal un 11,2 %. En general, el consumo per cápita
de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de
los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018. Y, aunque esté
muy presente en la vida y en la cesta de la compra, el presupuesto anual que se
dedica a pan es apenas una migaja del presupuesto en alimentos: 21 céntimos al
día.