Los cambios de la nueva
normativa sobre la calidad del pan que entra en vigor este lunes
El pan sigue siendo el símbolo por antonomasia de la
alimentación pero su consumo ha bajado un 50% en los últimos veinte años; desde
este lunes vivirá una segunda juventud con una nueva norma de calidad que se ha
amasado para dar respuesta a cerealistas, productores y consumidores.
La normativa actualizará la vigente, de 1984, y
su primer efecto es que habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA
superreducido (4%), ya que amplía la definición de "pan común" e
incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo. Así, ya son
panes comunes los elaborados con harinas integrales, o salvados, o los que
tienen bajo contenido en sal, y que antes se gravaban con un 10 % de IVA.
Se ha limitado la cantidad de sal que debe tener el
pan común -1,31 gramos por cada 100-, lo que adelanta lo que será una
obligación a partir de 2022. El consumidor tendrá, además, más seguridad
sobre lo que adquiere, y por ejemplo, para que un pan se pueda llamar integral,
tiene que tener el 100 % de las harinas con las que se ha elaborado de variedad
integrales; si es sólo un porcentaje, habrá que indicarlo.
"Multicereal" y "masa
madre"
En la misma línea, para poder denominarse
"multicereal" o "de masa madre" tienen que cumplir
estrictamente con los requisitos de una norma que fue publicada en el Boletín
Oficial del Estado del pasado 11 de mayo, fecha desde la que los
productores de pan, fundamentalmente los industriales, han trabajado para
adaptarse.
Y es que esta norma de calidad que ha visto la luz
tiene cambios sustanciales respecto a su primer borrador, y no ha suscitado
unanimidad en el sector del pan industrial, muchas de cuyas enseñas se
han visto obligadas a reformular recetas o dejar de usar determinadas denominaciones
comerciales. Es decir, más cambios en el lineal, en el que sin embargo
podrán convivir con los productos elaborados antes de esta fecha, que
"podrán comercializarse hasta que se agoten las existencias".
Panaderías artesanas
Desde las panaderías artesanas se
muestran menos críticos, y como explica a Efeagro Begoña San Pedro, del
establecimiento Migaña, los clientes no notarán cambios en las formulaciones,
pues "esta norma se nos queda corta". A su juicio, el primer
boceto de esta norma estaba "muy dirigido" a ayudar al pan industrial"
y, con la de ahora, "se han mejorado cosas, pero falta mucho más". La
valora en "un 5".
De momento, el consumo de panes industriales, tanto en
frescos como secos, ha experimentado crecimientos en valor del 3,6 y el 4,5 %
en 2018; mientras, el pan fresco integral cayó un 21,7 %, el fresco normal un 2
% y el fresco sin sal un 11,2 %. En general, el consumo per cápita
de pan en España ha descendido dramáticamente en los últimos veinte años: de
los 57 kilos que se ingerían en 1998 a los 31,8 de 2018. Y, aunque esté
muy presente en la vida y en la cesta de la compra, el presupuesto anual que se
dedica a pan es apenas una migaja del presupuesto en alimentos: 21 céntimos al
día.
Ayer 1 de julio entro en vigor la nueva normativa sobre elaboración del pan, pero…, los panaderos cumplirán con esta normativa, o darán a los consumidores gato por liebre. Veamos unos ejemplos leídos en Internet:
ResponderEliminarPANRICO, 10% integral.
¿Podrá seguir llamándose así? Sí, ya que realmente el 100% de la harina que contiene es integral, el 54% de trigo y un porcentaje no especificado de cebada malteada (además de aceite de oliva, levadura, gluten, emulgentes y otros mejorantes panarios).
HACENDADO, pan integral de centeno.
¿Podrá seguir llamándose así? No tal cual, ya que entre sus ingredientes hay harina de trigo refinada, aunque sea en una pequeña proporción (aparece como quinto ingrediente empezando por el final).
CARREFOUR, pan de leña.
¿Podrá seguir llamándose así? Solo si de verdad se hornea con leña.
BIMBO, pan rebanadas estilo artesano.
¿Podrá seguir llamándose así? Teóricamente no puede llamarse artesano, porque la norma establece que para llamarse artesano primará el factor humano sobre el mecánico… pero no dice nada de que no pueda llamarse “estilo artesano”,
GRANIER, pan tradición con masa madre.
¿Podrá seguir llamándose así? Según los ingredientes que muestran en su página web —“trigo entero molido a la piedra (50%), con un toque de centeno con masa madre de cultivo natural (25%) y malta tostada”, además de especificar que tiene más de 11 horas de fermentación— sí podrían, pero tras pedirles la lista completa de los mismos vemos que llevas aditivos como goma xantana, E472e o E300, y la nueva norma específica que el pan de o con masa madre no podrá llevarlos, ni incorporar más del 0,2% del peso total de la harina de levadura panadera, ingrediente que también lleva, sin especificar en qué proporción (sí, el decreto permite usar levadura en un pan de masa madre, ahí no han afinado nada de nada).
THE RUSTIK BAKERY, pan de masa madre quínoa, chía y espelta.
¿Podrá seguir llamándose así? Van a tener que hacer algún que otro cambio: añadir los porcentajes de cada uno de los cereales o seudocereales que mencionan en la etiqueta, lo que lo deja en “masa madre quínoa 2,1%, chía 1,8% y espelta 0,7%” (la norma establece de nuevo que los números tienen que ir en el mismo cuerpo que la letra)
Por los ejemplos expuestos se podría llegar a la conclusión de cierta famosa sentencia la cual señala. “hecha la ley, hecha la trampa”,
Pues cuando vayamos a comprar el pan confiemos en que el patrón de los panaderos, S. Honorato, libre a los consumidores de la picaresca panadera. Amén.
Saludos:
Yo creo que ni S. Honorato nos puede librar del mal hacer de los panaderos.
EliminarUn Abrazo Amigo!!!!