Verdades y Mentiras sobre las Patatas Fritas

La historia que no te han contado sobre las patatas fritas de bolsa

Nutricionistas y médicos nos bombardean con sus consejos acerca de los beneficios que tienen los frutos secos frente a otros 'snacks'. No obstante, los españoles seguimos prefiriendo como aperitivo un producto menos saludable como las patatas de bolsa, por lo menos cuando queremos matar el gusanillo y no tenemos a mano el frigorífico o la despensa.

Así lo señala el último 'Informe del consumo de alimentación en España' del Ministerio de Agricultura publicado el pasado mes. El consumo de patatas fritas fuera de los hogares tuvo, en 2017, una media de algo más de un kilo por persona, una cantidad tres veces superior a la de los frutos secos.

Desde una percepción más mundana, la enorme variedad de sabores y formatos disponibles en los lineales evidencian su éxito. Como no podía ser de otra manera, un producto tan popular carga también con mucha historia a sus espaldas. Los episodios de esta crónica sobre las patatas de bolsa comprenden desde cuestiones mágicas, como la creencia de que eran afrodisíacas, al porqué de su éxito en los agitados años veinte. He aquí su extraño relato.

El mito sobre su origen

Como ocurre con otras cosmogonías alimentarias, la leyenda más difundida sobre el origen de las patatas fritas no parece estar realmente fundamentada. El mito cuenta que a mediados del siglo XIX el magnate de los transportes Cornelius Vanderbilt obligó al cocinero George Crum a que le hiciera de nuevo unas patatas fritas demasiado gruesas que le había preparado. Como venganza, el cocinero le sirvió una tanda con cortes excesivamente finos, friéndolos hasta volverlos crujientes y ligeramente chamuscados. Para su sorpresa, a Vanderbilt le acabaría entusiasmando aquella novedosa propuesta, cuyo consumo se difundiría rápidamente entre las clases privilegiadas a las que pertenecía.

Los historiadores no tienen claro, sin embargo, dónde se situaría el verdadero origen de este piscolabis. La teoría más aceptada es que Crum se convirtió en el primer gran promotor del producto, mientras que la anécdota con el empresario se fue construyendo como mito cuando las patatas fritas empezaron a ganar adeptos.

Se consideraron saludables

Se tiene constancia de hechos precedentes a la historia entre Crum y Vanderbilt. Entre ellos, una referencia que aparece en el libro ‘The Cook’s Oracle’ escrito en los años 30 por el médico británico William Kitchiner.

En dicho volumen aparece una receta a base de patatas cortadas en finas tiras que deben freírse con manteca y aderezarse con sal. En el prefacio del libro, el doctor asegura que su obra es un compendio de buenas prácticas para enseñar a la gente cómo llevar una nutrición adecuada. En una época como la victoriana, donde a veces se cuidaba más la alimentación de los animales que la de las propias pesonas, las consideraciones de este doctor no resultarían particularmente extrañas.

Se les atribuyeron cualidades afrodisíacas

Como todos los alimentos traídos desde tierras lejanas, las patatas tuvieron para algunos agricultores de los siglos XVII y XVIII propiedades mágicas, como efectos afrodisiacos, o consecuencias nocivas injustificadas como ser motivo de peligrosas fiebres o, incluso, de la enfermedad de lepra. La progresiva difusión a gran escala de las patatas fritas se da, después de Crum, gracias a la labor empresario Herman Warden Lay, creador de la célebre multinacional que lleva su nombre. El rumor popular que acompañó a su producto en el sur de Estados Unidos decía, nuevamente, que eran afrodisíacas, algo que sirvió como incentivo para aumentar sus ventas.

Al Capone participó en su evolución

En plena ley seca, un buscavidas llamado Leonard Japp supo ver las posibilidades de negocio que tenían las patatas fritas. Un producto que, como el abolido alcohol, generaba una importante adicción.

El primer empujón que tuvo la empresa de Japp se dio gracias al cambio de receta en la que empleaba aceites vegetales en vez de la manteca, una grasa que volvía las patatas más ligeras y apetecibles. El segundo, se debe al apoyo que recibió por parte de Al Capone que utilizaba a Japp como proveedor de aperitivos en sus bares clandestinos. Tal acuerdo permitió al emprendedor producirlas en masa y fundar Jays Foods, una de las marcas más populares de 'snacks' en Estados Unidos.

La II Guerra mundial las hizo aún más populares

Según el libro: ‘Food and Drink in American History’, cuando comenzó la guerra, las patatas de bolsa fueron declaradas 'nonessential food', lo que implicaba el cese de su producción durante el conflicto. Sin embargo, el lobby en el que se aglutinaban las empresas encargadas de su fabricación consiguió cambiar su estatus. Frente al chocolate y el azúcar, alimentos para los que se estableció una cuota, las patatas de bolsa se volvieron uno de los 'snacks' predilectos de este periodo y vieron sus ventas incrementadas. En el frente de batalla, las patatas tuvieron también mucho éxito, sobre todo entre las tropas inglesas.

Se fabrican para que no puedas comer solo una

Según un estudio presentado en un encuentro de la Sociedad Americana de Química, parece ser que las patatas fritas poseen unos niveles de carbohidratos y grasas que el cerebro considera como especialmente óptimos, lo que nos lleva a consumirlas de manera impulsiva. El autor del estudio, Tobias Hoch, reconoce, sin embargo, que “tiene que haber algo más en las patatas que explique por qué son tan adictivas”.

¿En qué consiste ese 'algo más'? Algunos ven la razón en sus altos niveles de sal, otros en el glutamato monosódico que se añade a la mayoría de las variedades industriales, y están también los que los atribuyen a ciertos características sensoriales como su textura y crujido, que las convertirían en una especie de 'alimento antiestresante' con un efecto similar a cuando explotamos las burbujas de los plásticos que se emplean en los embalajes.