Sobre la Leche

De pastoreo, 100% natural... Esto es lo que hay detrás de las nuevas etiquetas de la leche

Resolvemos el enigma con ley en la mano y entrevistando a los fabricantes.

1) Hasta hace dos telediarios (en 2013 sin ir más lejos), comprar leche era un acto sencillo. Entera, semidesnatada o desnatada, según la ley leche era todo aquel producto que salía de las ubres de la vaca (o de la oveja, burra o camella), con más o menos nata. Hasta ahí se podía leer, aunque ya entonces se previó (y permitió) el uso de ciertos apellidos "para designar el tipo, la clase cualitativa, el origen o la utilización a que se destina la leche, o para describir el tratamiento físico al que se la haya sometido o las modificaciones que haya sufrido en su composición, siempre que dichas modificaciones se limiten a la adición o extracción de sus componentes naturales". Esto explica el por qué aquellas a las que añaden omega 3 (como Puleva Omega 3), fibra (como Celta Fibra Sin Gluten) o cereales (Puleva Max), a partir de ese momento debieron venderse como 'preparados lácteos' o 'bebida láctea', sin que la palabra ‘leche’ apareciera en el envase (aunque sigan teniéndola como ingrediente base).

Dicha ley, en cambio, otorgó acomodo a la numerosa retahíla de apellidos que últimamente se le añaden a las etiquetas de este elixir vacuno: 'eco', 'de bienestar animal', 'de pastoreo'… El consumidor hoy quiere saber mucho más: si quienes cuidan de las vacas están bien pagados, en qué condiciones viven (animales y dueños), de qué calidad son los pastos que los alimentan, si se utilizan métodos modernos para tratar enfermedades o confían en métodos más tradicionales, si la industria cuida del pequeño ganadero a quien compra toda su producción, si les ayudan a mejorar la calidad de vida y la herencia genética de las cabezas de ganado… Así lo asegura Mintel, una consultora mundial, en su informe sobre tendencias en alimentación y bebidas de 2018.

Esta preocupación por el medio ambiente, por las buenas prácticas y por la dignidad animal juega un papel en el supermercado. Y las marcas lo usan a su favor (y al de todos), como es evidente. Según la misma consultora, solo entre 2016 y 2017 se multiplicaron los mensajes que hacían referencia a envases menos contaminantes, métodos de producción más éticos, reducción en la huella de carbono o, simplemente, un certificado de que la materia prima procede de huertos o granjas cercanos y no de la otra punta del planeta (siempre que no sea imprescindible: el 58% de los españoles reconoce preferir marcas que producen a este lado de los Pirineos). Así que, ¿por qué no recordárselo en el envase, aunque, nutricionalmente hablando, no aporte nada al producto?

Otro informe de la consultora recoge que el 29% de los productos alimentarios y bebidas puestos a la venta entre septiembre de 2016 y agosto de 2017 añadieron etiquetas señalando que no llevaban aditivos o conservantes (recordemos que en Europa son todos seguros), que eran de procedencia orgánica (la ciencia no le otorga beneficios destacables) o que no incluían transgénicos (podrían ser inocuos e incluso ventajosos para el ser humano, aunque aún faltan estudios a largo plazo). Una tendencia que ha aumentado un 17% en la última década apoyándose en la preocupación del consumidor por eliminar ingredientes nocivos de su dieta (cosa que en Europa no ocurre puesto que todos los alimentos pasan unos muy estrictos controles de seguridad).

Partiendo de la base de que todas las leches del mercado son aptas para el consumo de las personas (de eso ya se encargan las autoridades), últimamente se han disparado los sellos de calidad (la mayoría privados) que certifican un plus en el respeto al medio ambiente o el bienestar animal. Conscientes de las inquietudes del consumidor, los productores lácteos se esfuerzan por mejorar sus métodos de producción y hacérselo saber a sus compradores. Algunos términos son estándares con definición universal. Y otros, forman parte del glosario marketiniano que las marcas crean para poder contar las bonitas historias que hay detrás de sus productos. Hablamos con algunas marcas que utilizan estos reclamos en sus productos para saber qué quieren comunicar.

2) En los últimos 30 años ha crecido el interés del consumidor por la seguridad alimentaria. Pero también por las buenas prácticas en los centros de producción. El consumidor exige un respeto por la calidad de vida de la vaca lechera, que redunda, no solo en el propio animal, sino en la propia salud humana. Así se recoge en un folleto informativo para AENOR. Con el fin de darle respuesta, AENOR desarrolla conjuntamente con el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), adscrito al Departamento de Agricultura y Ganadería de la Generalitat de Catalunya, un nuevo esquema de certificación en materia de Bienestar Animal, basado en el esquema impulsado por el proyecto de investigación Welfare Quality financiado por la Unión Europea entre 2004 y 2009. Si hasta entonces los análisis de las granjas se centraban en comprobar que los animales contaban con agua y comida y unas instalaciones con ciertas medidas, ahora se va más allá y se somete al escrutinio la calidad del sustento o las condiciones de mantenimiento del espacio (un agujero en el suelo puede parecer nimio, pero lesionar gravemente al animal si le ocasiona una caída).

Cuatro son los parámetros que se valoran para otorgar el sello de Bienestar Animal de AENOR: garantizar una buena alimentación, buen alojamiento, la buena salud del animal y el comportamiento apropiado para las necesidades de la especie (que la vaca no viva estresada o atemorizada). El primer certificado se concede en 2014 a granjas de vacuno de leche ATO, perteneciente a la Corporación Agroalimentaria Peñasanta (CAPSA), un conglomerado que incluye, entre otras, a Central lechera Asturiana, Vega de Oro y Larsa. Desde entonces muchas empresas lácteas han logrado esta certificación. Algunas, como Lidl con su marca Milbona se ciñen a los parámetros del sello. "Con estos cuatro indicadores ya aseguramos el bienestar del vacuno en todos los ámbitos de su vida", afirman desde la cadena alemana de supermercados. Otras marcas van más allá en su búsqueda de la excelencia o de la diferenciación respecto de la competencia. Félix Díaz Fariza, veterinario y responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual, recalca que los estándares de esta compañía lechera vienen desde mucho antes y son aún más estrictos. "En Calidad Pascual llevamos trabajando junto al ganadero en temas de bienestar animal desde el año 2000 dentro de nuestro programa de Seguridad Alimentaria. Nosotros evaluamos todas nuestras granjas proveedoras de leche al menos dos veces al año, mucho más que los que exige la certificación de AENOR Conform en Bienestar Animal, que no siempre requieren auditorías anuales en todas las granjas. Esto nos lleva a asegurar con toda rotundidad un correcto manejo de los animales, así como su adecuada alimentación, unas instalaciones óptimas (ya sean naves o fincas) y una prevención en la salud de los animales, que nos lleve a tener unas vacas felices". Entre los 'extras' que proporcionan a sus animales para convertir la granja en un hotel de cinco estrellas están unos enormes cepillos verticales (similares a los de los lavados de coches) y piedras de sal, para que las vacas se rasquen como harían en pleno campo. También les colocan una especie de pulsera de actividad que monitoriza desde el ritmo de ordeño a los movimientos del animal.

¿Qué gana el consumidor con que la vaca lleve una existencia placentera? Desde Pascual Calidad, Díaz Fariza habla sin rodeos de "una mayor calidad ética de la leche". Pero también de una mejor respuesta inmunitaria del animal. "Cuanto menos estrés sufra la vaca, mejor funcionará también su sistema inmune frente a las posibles infecciones (igual que sucede con los humanos). Con esto se reduce el uso de antibióticos. La consecuencia inmediata es clara: menos resistencias a los antibióticos, algo que también redunda en preservar la salud humana". La estrategia sigue las recomendaciones de la OMS en cuanto a la reducción de antibióticos en animales destinados al consumo humano como freno a las mutaciones de las bacterias para resistir a este tipo de fármacos.

Pero, ¿la leche de vaca feliz es más nutritiva? Los estudios respecto a las cualidades nutricionales no terminan de ponerse de acuerdo respecto a si existen o no mejoras en la composición. No obstante, algunos paladares reconocen una cata más agradable. En 2017 el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (iTQi) concedía a Leche Pascual Entera el Diamond Taste Award en reconocimiento a su sabor superior. En el proceso de valoración intervenían 135 chefs y sumilleres internacionales. Que el ciudadano de a pie perciba esos matices en su café con leche apresurado de la mañana tal vez sea más comp

3) Leche 100% Natural

La ley europea arriba reseñada señala que lo que se venda como leche debe ser "un producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas". En resumidas cuentas: todo lo que se envasa como leche es leche. 100% leche y natural.

No sucede así con otros productos, si bien, algunas marcas también optan por evitar los aditivos en batidos, yogures o natas. Central Lechera Asturiana aprovecha para recordárselo al consumidor. "No tenemos E-s, ni aditivos artificiales, ni conservantes artificiales, ni estabilizantes. Somos la primera y única empresa láctea comprometida a elaborar sus productos sin ingredientes artificiales. De esta forma, garantizamos que se mantiene todo el sabor y las características nutricionales desde el origen. Obviamente, para que esto funcione contamos una materia prima de máxima calidad y frescura", destaca su responsable de comunicación, Manuel Reinerio Fernandez Cabal. Sin decirlo expresamente, el término natural busca una complicidad con el consumidor: evoca un granjero próximo, verdes prados asturianos y borra cualquier sospecha de que la leche pueda tener una procedencia foránea. El mensaje, tal como se explica en la propia web de la empresa, es claro: "Vacas, Asturias y la propia naturaleza". Algo similar a lo que hace Larsa con su sello "Galega 100%".

4) Sello de Garantía Ganadera

El bienestar de la vaca y la salubridad de la granja es otra de las coordenadas que llevan a Central Lechera Asturiana a crear también su sello de "Garantía Ganadera". "Dado nuestro carácter cooperativista buscábamos un sello propio que nos diferenciara del resto y pusiera de manifiesto el esfuerzo de Central Lechera Asturiana por dar servicios exclusivos y únicos en España a sus ganaderos", señala el responsable de comunicación, Manuel Reinerio Fernandez Cabal.

"Se realiza a través de auditorías anuales por parte de Gestión de Servicios Agrarios (SGS), una entidad independiente, líder mundial en verificación, análisis y certificación. Destaca el desarrollado el Portal del ganadero, al cual cada cooperativista accede con claves personales y desde el que controla en tiempo real su gestión económica o administrativa dentro de la empresa. También hacemos programas de nutrición "a la carta" donde a cada ganadero se le especifica la ración de alimento diaria que más conviene al animal, teniendo en cuenta los prados naturales y el maíz forrajero asturiano. Se ponen a disposición de cada cooperativista 60 veterinarios especialistas en vacuno lechero para asegurar la salud del animal en todo momento, incluida la ginecológica. A los animales se les hacen dos ecografías del aparato reproductor al mes, se controla el posparto y se aconseja al ganadero para el cuidado del ternero. Los resultados de cada visita puede consultarlos en el Portal desde su tablet o smartphone, nada más salir el veterinario de la explotación. También se crean programas de prevención de enfermedades exclusivas de los animales a los que el ganadero puede suscribirse de forma voluntaria. Por ejemplo, un ganadero compra un nuevo animal, envía la analítica al laboratorio y hasta que no tiene la confirmación no lo incorpora al rebaño", continúa.

5) Leche de Pastoreo

Esta certificación de AENOR garantiza que las vacas pastan en libertad al durante un mínimo de 6 horas al día durante 120 días al año (o 720 horas al año, compensando en los días de sol aquellos en los que las condiciones meteorológicas hacen inviable sacar el ganado a pastar). Este tipo de producción no es una novedad. Ya supone el 100% de la leche en Irlanda o Nueva Zelanda.

¿Se nota en la leche? Sí, de acuerdo con los resultados de dos estudios irlandeses: la vaca que se alimenta de pasto da una leche con unos perfiles más nutritivos en ácidos grasos saludables, proteína y caseína. Desde la SAT (Sociedad Agraria de Transformación) Margá en Lugo, Óscar Morado, lo corrobora con cifras: de tener 3,60 gramos de grasa y 3,30 de proteína por litro en una explotación convencional han pasado a 4,25 de grasa y 3,40 de proteína gracias al pastoreo. Larsa fue la primera en hacerse con este certificado. David Verano, director de Industria Agroalimentaria y Distribución de AENOR señala que esta certificación "da respuesta a dos claras tendencias del sector lácteo: la sostenibilidad y el mantenimiento del vínculo con el medio rural y una vuelta a lo natural y a sabores más auténticos".

La alimentación con pasto frente al forraje también podría incidir en la economía del pequeño ganadero y la longevidad del ganado. Durante las Jornadas Sobre Pastoreo en el Sector Lácteo, organizadas por el Sindicato Labrego Galego en 2017, Eloi Villada, presidente de la Sociedad Gallega de Pastos y Forrajes, destacaba que "la hierba sigue siendo el forraje más barato y el más nutritivo y equilibrado para el ganado. Implica menos maquinaria y menos consumo energético. Además, redunda en una mayor longevidad de las vacas”, si bien no es6) Leche de Estabulación Libre

No es un sello en sí mismo, pero sí un estadio intermedio en el alojamiento del ganado en el que la vaca no está atada en un cubículo de exiguas dimensiones, sino que puede moverse a su antojo por ciertas zonas de la explotación. El responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual, Félix Díaz Fariza, señala que en este tipo de granjas "el animal pasa más de 15 horas al día descansando. Esto no siempre es posible en pasto, debido a condiciones climáticas adversas, tanto por lluvia o por calor, o por tener que buscar el alimento y el agua a largas distancias del lugar de descanso".

Que vivan en una granja con ciertas libertades o salgan a pastar por el prado no altera el ritmo de ordeño. "Lo normal es dos o tres veces al día. Para es un momento de relajación, ya que disminuye la presión de la ubre, exactamente igual que ocurre en cualquier hembra mamífera. Si se ordeña con menos frecuencia, la leche presenta una composición más rica en grasa y proteína, en detrimento de otros parámetros de calidad, como la salud de las ubres del rebaño".

Se calcula que el 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden del metano del intestino del ganado vacuno. El medio ambiente también entra en juego a la hora de decidir qué tipo de leche comprar. "Desde un punto de vista medioambiental, la producción en estabulación libre mejora la eficacia de producción de las vacas, sin perjudicar su bienestar. En otras palabras: para producir la misma cantidad de leche se necesitan menos vacas. Esto supone menos residuos, menos gases de efecto invernadero, menos necesidades de alimentación y menos cantidad de agua. Todo esto nos lleva a una reducción de la huella de carbono y de la huella hídrica".

6) Leche de Estabulación Libre

No es un sello en sí mismo, pero sí un estadio intermedio en el alojamiento del ganado en el que la vaca no está atada en un cubículo de exiguas dimensiones, sino que puede moverse a su antojo por ciertas zonas de la explotación. El responsable de Bienestar Animal de Calidad Pascual, Félix Díaz Fariza, señala que en este tipo de granjas "el animal pasa más de 15 horas al día descansando. Esto no siempre es posible en pasto, debido a condiciones climáticas adversas, tanto por lluvia o por calor, o por tener que buscar el alimento y el agua a largas distancias del lugar de descanso".

Que vivan en una granja con ciertas libertades o salgan a pastar por el prado no altera el ritmo de ordeño. "Lo normal es dos o tres veces al día. Para es un momento de relajación, ya que disminuye la presión de la ubre, exactamente igual que ocurre en cualquier hembra mamífera. Si se ordeña con menos frecuencia, la leche presenta una composición más rica en grasa y proteína, en detrimento de otros parámetros de calidad, como la salud de las ubres del rebaño".

Se calcula que el 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero proceden del metano del intestino del ganado vacuno. El medio ambiente también entra en juego a la hora de decidir qué tipo de leche comprar. "Desde un punto de vista medioambiental, la producción en estabulación libre mejora la eficacia de producción de las vacas, sin perjudicar su bienestar. En otras palabras: para producir la misma cantidad de leche se necesitan menos vacas. Esto supone menos residuos, menos gases de efecto invernadero, menos necesidades de alimentación y menos cantidad de agua. Todo esto nos lleva a una reducción de la huella de carbono y de la huella hídrica".

7) Leche Ecológica

Por resumir, la vaca solo come pasto, forraje o grano libre de fertilizantes y organismos genéticamente modificados procedentes de agricultura ecológica certificada. En torno a los alimentos ecológicos existe un enorme galimatías en cuanto a los sellos de certificación. Los hay privados y otros, otorgados por Consejos Reguladores de Agricultura Ecológica de cada Comunidad Autónoma. Desde 2012 todos deben acogerse a la normativa europea y acompañar su sello del logotipo de producción ecológica de la UE (la hoja estrellada). Así lo hace la Leche Eco de Puleva o El cantero de Letur.

Desde Puleva remiten a la doctora Ana Haro García, farmacéutica y tecnóloga de los alimentos y diplomada en Nutrición Humana y Dietética, para abundar en los posibles beneficios para la salud de la leche ecológica (en otras marcas puede denominarse como biológica u orgánica). "Los expertos debaten acerca de sus bondades nutricionales respecto a la leche convencional. Aún faltan estudios concluyentes. Algunos demuestran que la leche ecológica contiene unos niveles más altos de ácido alfa linoleico (ALA), ácidos grasos de cadena larga como el DHA (un tipo de Omega 3), alfatocoferol y hierro. También se aprecian mayores niveles de vitaminas liposolubles, como la E y carotenoides. Sin embargo, también los hay en que no se aprecian diferencias significativas entre ambos tipos de leche". No todo son ventajas. La leche ecológica presenta hasta un 74% menos de yodo.

Esta experta también señala que "la leche y derivados lácteos de procedencia ecológica presentan unos niveles más bajos de aflatoxina M1 (toxinas producidas por hongos) y de aminas biógenas que los de la leche convencional". La aflatoxina M1 prolifera con especial afán en los piensos compuestos. No solo afecta al animal. En el humano puede causar daños hepáticos y algunos cánceres. El riesgo es tal que la UE advierte que no existe ningún umbral por debajo del cual no haya efectos nocivos y conmina a fijar los límites legales en los niveles más bajos posibles. En cuanto a las aminas biógenas, una presencia anómalamente alta en los alimentos puede provocar una intoxicación por histamina conocida como enfermedad escombroide.

8) ¿Pasteurizada o UHT?

Cuando parecía que el tetra brik había conquistado de por vida el trono de los lineales de los supermercados, la leche fresca refrigerada vuelve a reclamar su puesto. ¿Sabe qué diferencias hay entre ambas? La doctora Ana Fuertes, responsable de Industria en Iberia de bioMérieux, empresa especializada en el control microbiológico alimentario, aclara las dudas.

Leche Pasteurizada (o fresca): "Es aquella sometida al tratamiento de pasteurización, un tratamiento 'suave' que combina tiempo y temperatura, y varía entre fabricantes. Un ejemplo puede ser 85-95ºC durante 2-4 minutos. La leche pasteurizada no es estéril, solo se reduce la carga general de microorganismos no patógenos. Por esta razón se mantiene en refrigeración, a unos 4ºC y su caducidad (siempre indicada por el fabricante) suele ser de 3-4 días". Lidl es una de las distribuidoras que apuesta por ofrecer leche fresca pasteurizada bajo la marca Milbona. Frente a la incomodidad de tener que acudir a la tienda con más frecuencia para adquirir la leche, el Instituto de Investigación y Tecnología Alimentaria (IRTA) concluye que la leche fresca pasteurizada contiene más proteínas que la leche UHT, si bien el estudio se realizó con terneras y no con humanos .

Desde Lidl señalan que la leche pasteurizada da respuesta a una demanda creciente por parte de los clientes. "Mientras que en el mercado global Lidl tiene una cuota del 4,7%, en el de la leche fresca triplicamos nuestra cuota hasta el 13%", señalan a El País desde la cadena alemana.

Leche UHT: Fuertes apunta que "la leche esterilizada, o UHT (siglas en inglés: Ultra High Temperature) es la más habitual en nuestro país, y, en general, en el sur de Europa. Se somete a un tratamiento térmico más fuerte que la leche pasteurizada (mínimo 135ºC), pero durante solo unos segundos (por ejemplo, 140ºC durante 2-4 segundos). Con ello se logra una leche comercialmente estéril (no contiene microorganismos ni esporas que puedan progresar en el producto) que hace posible almacenarla a temperatura ambiente hasta seis meses (mientras el envase no sea abierto)". Lo más normal es encontrarla en tetra brik, "pero también en otros tipos de envases, siempre asépticos y opacos de modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas".